La qualità Panarese

Scopri tutte le caratteristiche

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Pasta Panarese

la pasta Panarese nasce in Val d’Orcia, meravigliosa valle toscana, terra di origini etrusche, passaggio strategico per la via Cassia e la via Francigena. Parco Naturale e Patrimonio dell’Unesco fanno da cornice ad una terra incontaminata nota da secoli per la coltivazione del grano duro.

Pasta Panarese

la pasta Panarese nasce in Val d’Orcia, meravigliosa valle toscana, terra di origini etrusche, passaggio strategico per la via Cassia e la via Francigena. Parco Naturale e Patrimonio dell’Unesco fanno da cornice ad una terra incontaminata nota da secoli per la coltivazione del grano duro.

Caratteristiche organolettiche

La pasta si presenta omogenea in ogni sua angolatura, ruvida e porosa di color giallo intenso, emana essenze di semola tostata e terra arsa.
La ruvidità e la porosità della pasta “Panarese” sono la condizione essenziale per combinarsi con qualsiasi tipologia di sughi, offrendo all’assaggio un’esperienza che permette di vivere sapori antichi, per questo la troverete ottima anche consumata “in bianco” con semplice olio e una spolverata di formaggio.
La sua elasticità e la sua forma permarranno nella sua forma originaria anche dopo la cottura. All’assaggio mostrerà la tipica croccantezza della pasta di qualità anche dopo il suo punto di cottura.
I suoi valori nutrizionali rimangono intatti grazie alla sua lenta essiccazione che avviene dalle 21 alle 72 ore secondo il tipo di
formato.
La pasta “Panarese” attraverso un attento processo di controlo alla produzione è priva di residui minerali pesanti e ferrosi.
La sua digeribilità è così elevata tanto da permetterci di gustarla a qualsiasi ora della nostra giornata.
La pasta rimarrà conforme al suo formato anche dopo la cottura.

Il Grano: proteine
e glutine di elevata qualità.

i semi appartengono ad una
filiera controllata e certificata

i semi appartengono ad una
filiera controllata e certificata

La natura argillosa del terreno e la relativa aridità estiva conferiscono al grano duro un elevato indice di proteine e glutine di elevata qualità. Il grano utilizzato per la produzione della semola deriva dai terreni circostanti il pastificio. I semi di grano utilizzati dipendono molto dalla stagionalità del terreno e dalle condizioni climatiche attese.

Negli ultimi 4 anni i semi sono da riferirsi a:

Ogni anno tutta la produzione Panarese si sviluppa su un unico seme al fine di escludere produzioni ottenute da semi misti.

6 caratteristiche  per distinguere la pasta di qualità.

Colore

Il colore deve essere di giallo intenso con possibili sfumature
derivanti dalla varietà del seme, dall’atmosfera umida o secca
e dall’annata di raccolta. Panarese lavora a bassa velocità e a bassa temperatura per non alterare le proprietà organolettiche del grano.

Superficie

La superficie deve essere ruvida e opaca, la vera pasta trafilata al bronzo, poiché appunto lavorata con il metallo, è soggetta
ad un attrito, per questo deve essere necessariamente ruvida. Questa lavorazione genera l’effetto abrasivo
tipico delle paste trafilate al bronzo.

Odore

L’odore deve conservare il tipico profumo del grano maturo. Un odore molto simile a quello che percepiamo quando lavoriamo nelle nostre case la semola. Esso risulterà gradevole
ma intenso. L’odore potrebbe mutare in dipendenza della stagionalità ma la pasta non deve esserne priva.

Amido

Il rilascio di amido deve essere sempre controllato e uniforme in cottura. Quando la pasta rilascia tanto amido non è di qualità, o meglio è realizzata con un grano di scarsa qualità. Infatti l’amido ha il compito di mantenere intatta la forma della pasta e di mantenere inalterata la struttura dei suoi componenti, maglia glutinica acqua e semola.

Tenuta in cottura

La pasta deve avere un suo punto di cottura, superato il quale, pur ammorbidendosi, non deve deformare il suo formato originale. Normalmente un basso tempo di cottura identifica un processo di esiccazione breve a temperature elevate, tipico dei prodotti industriali. Tempi di cottura più lunghi sono un chiaro segnale che la pasta non
ha subìto alterazioni di nessun genere, sia nutrizionali che organolettiche.

Acqua di cottura

la pasta di qualità manterrà una trasparenza dell’acqua e non rilascerà soluzioni glutiniche che ambreranno la trasparenza dell’acqua. Sono accettabili solo i contenuti di amido rilasciati dal tipo di semola utilizzata, in quantità non eccessiva.

Perché è BIO.

Perché è BIO.

Il concetto di BIO può essere compreso dal confronto tra agricoltura biologica e quella tradizionalmente industriale. La differenza sostanziale che intercorre tra le due è lo scopo: quella industriale mira a raggiungere obbiettivi di quantità, quella biologica di qualità ed etica.
Qui si fonda il principio della Società Agricola Panarese per cui tutta la filiera, che ha origini dai suoi campi di coltivazione in Val d’Orcia fino alla produzione della sua pasta, è rispettosa dei principi biologici ed etici:

Noi siamo anche il frutto di quel che mangiamo;
i nostri figli e la loro salute passano indiscutibilmente da come li nutriamo.

I controlli di qualità.

I controlli di qualità.

1464 sono i nostri processi di controllo mirati, a garanzia della qualità del prodotto finale, che si suddividono in 3 grandi aree:

Parametri indicatori

colore, durezza, PH (concentrazione di ioni idrogeno) conducibilità e cloro attivo libero.

Parametri chimici

fenomeni di corrosione, come Ferro, Rame, Piombo, Nichel, Cromo e metalli e conduttori in genere.

Parametri microbiologici

per indagare su presenza di colonie batteriche come i Coliformi, Escherichia Coli, Legionella ecc.